Comune di Civitella in Val di Chiana
Comune di Civitella in Val di Chiana medaglia d'oro al valore civile
mercoledģ 26 aprile 2017  Meteo Meteo

MERCATO DEL CACIO 2017 ssdfgsdgfhswgh
al 21/05/2017

XV edizione

MERCATO DEL CACIO

Domenica 21 Maggio,

Civitella in Val di Chiana, Piazza Lazzeri

Tra gli allegati, la delibera che fissa nuovi criteri per gli operatori, la modulistica ed il questionario conoscitivo per l'adesione da parte dei produttori.

“Perché il latte crudo?

Per quale ragione è così importante fare una campagna per difendere i formaggi a latte crudo?
Perché il latte crudo trasferisce ai formaggi gli aromi e i profumi del suo territorio, racconta  le  erbe  e  i  fiori  dei  pascoli,  le  caratteristiche  delle  razze  autoctone,  la manualità di pastori e casari. E perché i formaggi a latte crudo sono più buoni, più complessi, più interessanti.

La pastorizzazione distrugge i batteri patogeni, ma anche quelli positivi, necessari per trasformare il latte in formaggio. In pratica rende il latte neutro, senza vita. Tanto che per ottenere formaggio occorre inocularlo con fermenti selezionati, spesso chimici. Ma senza la flora lattica originaria, figlia dell'ambiente circostante, del pascolo e del clima, si ottiene un prodotto anonimo, omologato, privo di legami con il territorio, replicabile ovunque.

Un formaggio pastorizzato può essere prodotto indifferentemente a Sidney come in una malga a 2000 metri. Il latte crudo è un alimento integro che non è stato sottoposto ad alcun trattamento di scrematura, omogeneizzazione, pastorizzazione, ultrafiltrazione... È  un  alimento  vivo,  che  -  se  conservato  in  maniera  adeguata  e  consumato  in  breve tempo  (due-tre  giorni)  -  mantiene  inalterate  tutte  le  sue  caratteristiche  di  partenza: nutrienti, vitamine, provitamine, enzimi, fermenti lattici... E mantiene inalterato anche il  gusto,  risultato  dell'influenza  di  molteplici  fattori:  dalle  caratteristiche  della  razza che lo produce fino all'alimentazione. La pastorizzazione, invece, sottrae al latte molte delle sostanze chimiche responsabili dei suoi  profumi e dei suoi aromi.

Il latte crudo è ricco di vitamine e di batteri utili a migliorare il sistema immunitario dei bambini, ma anche degli adulti. In particolare, contiene la vitamina A (importante per  la  vista,  lo  sviluppo  cellulare,  l'attività  antitumorale  e  le  difese  immunitarie),  la  vitamina D (necessaria per l'attività cellulare, lo sviluppo cerebrale, la prevenzione del cancro e lo sviluppo immunitario), proteine, la più importante delle quali è la caseina, e zuccheri come il lattosio. Al suo interno, si trovano anche sali minerali come calcio e
ferro.

Con  la  pastorizzazione  del  latte,  il  contenuto  vitaminico  è  parzialmente  ridotto, soprattutto per quanto riguarda le vitamine C e B6 e l'acido folico. Lo stesso dicasi per le proteine e i grassi, la cui struttura viene alterata, compromettendo il valore biologico del latte.”

Per approfondimenti vedi il sito di Slow Food "Resistenza Casearia"


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